Amande et saveur, le goût des origines
L'amandier, dit-on, serait originaire d'Iran. La Bible le cite à plusieurs reprises et le signale comme venant de Palestine. Il a été introduit en Égypte par les Hébreux et en Europe par les Grecs. Les Romains qui l'appelaient "la noix grecque" l'ont implanté en Italie. En France il est cultivé dans le Sud-Est depuis le Ve siècle avant J.C, particulièrement en Haute Provence où se trouve l'entreprise PERLAMANDE.
L'amandier, Prunus dulcis (dit également Prunus amygdalus), est un arbre de la famille des rosacées, comme le prunier, le pommier et, plus généralement, les arbres dont les fruits contiennent un noyau.
Le fruit de l'amandier est donc constitué d'une chair peu épaisse, d'un vert duveuteux : l'écale qui se déssèche à l'automne et s'ouvre naturellement, ainsi que d'un noyau comprenant une coque dure et, à l'intérieur de celle-ci, l'amande comestible enveloppée d'une peau de couleur brune.
Cette triple protection donne au fruit toute la naturalité des qualités gustatives et nutritionnelles. La nature est bien faite pour protéger ce qu'elle produit !
Précoce mais sensible au gel !
L'amandier est le premier arbre à fleurir au printemps, bien avant que les feuilles n'apparaissent. Bien que l'arbre lui-même soit très résistant au froid, cette floraison précoce est souvent victime des gelées printanières.
Les fleurs blanches ont 5 pétales et sont pollinisées par les abeilles. En effet, la plupart des variétés doivent être fécondées par le pollen d'une variété différente, apporté par les abeilles et autres insectes butineurs, pour fructifier. Les plantations d'amandier doivent donc toujours juxtaposer plusieurs variétés.
Les fruits peuvent être ramassée avant maturité au mois de juin et consommés immédiatement. Les fruits secs sont ramassés en septembre-octobre, à la main ou en secouant les arbres.
Amandes amères, amandes douces
Les amandes les plus consommées sont les amandes douces. Les variétés amères ont une odeur caractéristique due à la présence d'acide cyanhydrique, ce qui les fait considérer comme toxiques. En fait on peut les consommer sans risque en faible quantité : c'est ainsi qu'on en utilise, par exemple, en pâtisserie et en confiserie car elles apportent un parfum très agréable. On en extrait également une essence utilisée comme additif alimentaire.
La production dans le monde
Les États Unis, où l'amandier a été introduit au milieu du XIXe siècle, sont devenus les premiers producteurs mondiaux (1 million de tonnes d'amandons, c'est-à-dire d'amandes sans la coque) : les amandes de Californie sont aujourdhui réputées, surtout pour leur forme parfaite. L'Espagne arrive au second rang avec 100 000 tonnes, puis viennent l'Italie (40 000 t) et la Grèce (16 000 t).
La France produit environ 1 000 tonnes, soit 5 % de ses besoins. Les Bouches-du-Rhône, les Alpes de Haute Provence, le Languedoc-Roussillon et la Corse assurent 80 % de cette production.
